HACCP σηµαίνει «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου» και είναι ακρωνύµιο των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points».

Το HACCP αποτελεί μία συστηματική προληπτική προσέγγιση  διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίµων και φαρμάκων  που αντιμετωπίζει φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς κινδύνους ως μέσο πρόληψης και όχι τελικό προϊόν επιθεώρησης στις πρώτες ύλες και όλα τα στάδια παραγωγής.

Το HACCP χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για τον εντοπισμό πιθανών κινδύνων στην ασφάλεια των τροφίμων, έτσι ώστε οι βασικές δράσεις, που είναι γνωστές σαν Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP's) μπορεί να ληφθούν για να μειωθεί ή να εξαλειφθεί ο κίνδυνος από την υλοποίηση των κινδύνων. Το σύστημα χρησιμοποιείται σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφίμων και διαδικασίες προετοιμασίας.

Το HACCP έχει αρχίσει να εφαρμόζεται και σε άλλες βιομηχανίες πλην των τροφίμων, όπως τα καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα.

Από την 1η Ιανουαρίου 2006 ο κανονισμός 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων απαιτεί ότι:

Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων θα αρχίσουν να εφαρμόζουν και τηρούν μια μόνιμη διαδικασία που βασίζεται στις αρχές της ανάλυσης κινδύνου κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP).

Η νοµοθεσία στην Ελλάδα
Η εναρµόνιση της ελληνικής νοµοθεσίας για το HACCP έγινε µέσω της ΚΥΑ 487/ΦΕΚ/1219Β΄/4-10-2000 και υποχρεώνει πλέον τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, µεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, µεταφέρουν, διανέµουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιµα να εφαρµόζουν τεκµηριωµένο HACCP.

Η νοµοθεσία για το Σύστηµα HACCP για την Ελλάδα είναι:
ΚΥΑ 487/4-10-2000 (ΦΕΚ 1219/Β΄).ΚΥΑ 052/11-5-2004 (ΦΕΚ 687) Π.∆. 394/4-12-1996 (ΦΕΚ 266)

βλέπε τις υπο-κατηγορίες για εφαρμογές αριστερά